Во время Библионочи-2017 наша библиотека не просто изменила своё привычное расписание, но и совершила вместе с читателями путешествие во времени – ведь книга способна переносить в прошлое и будущее. В этот раз это было кулинарное путешествие, которое нам помогли совершить книга «Кубанская кухня со вкусом истории» и сотрудники отдела комплектования.
Книга эта по — своему уникальна, в ней собраны не просто рецепты кубанской кухни, но они ещё и щедро сдобрены историческими ремарками, объясняющими, почему именно так в разное время было принято готовить на Кубани. У книги есть автор Святослав Кравченко – профессиональный журналист и кулинар-любитель – это он своим рассказом помогает нам заглянуть на кухню кубанской станичной хозяйки почти векового прошлого. Алеся Анисимова – краснодарский фуд-стилист и фотограф, проиллюстрировала эту книгу своими фотографиями, передала атмосферу и многоцветье кубанской кухни. А Андрей Матюха – шеф-повар краснодарского ресторана «Кинза» ‒ приготовил все блюда для фотоиллюстраций этой книги. Кроме того, специально для нас, дорогих читателей, он предложил несколько авторских рецептов традиционных кубанских блюд.
Традиционная кухня всегда – портрет народа. Рецепты отражают не только набор продуктов, обычный для этой местности, но и куда более тонкие детали. Способы приготовления пищи могут поведать о климате региона и размере рядовой семьи. Об основных бытовых условиях, достатке, ритме жизни и многом другом.
Так что же считать кубанской традиционной кухней? Честно говоря, и это подчёркивает сам автор, что какой-то отдельной, уникальной и неповторимой кубанской кухни не существует. И не может существовать при характерной для Кубани географической и этнической пестроте. Кубань – это лиманы, степи, горные леса, альпийские луга и субтропики. Богата Кубань и народами, проживающими на её территории. Всего 127 национальностей, и у каждой – своя кулинарная традиция. Но сегодня автор и мы, используя определения «кубанская кухня» вкладываем в него значение: кухня, присущая жителям казачьих станиц треугольника Ейск – Тамань – Усть-Лабинск. Того самого треугольника, с заселения которого черноморцами и начиналась Кубань как часть Российской империи. Именно степной части Кубани. Кубанская кухня проста, сытна и привязана к местным продуктам, как и кухня любого народа. Богатство кухни и особенность каждого народа определяется вовсе не изобретательностью поваров, а разнообразием местной флоры (дикой и культурной) и, естественно, фауны.
Как вы думаете, чем была богата Кубань? Хлебом? Вы ошибаетесь. Рыбой. А хлеб же для кубанцев – был уже признаком достатка. Именно благодаря рыбе Кубань не знала голода даже в самые неурожайные годы. Хлеба могло и не быть – рыба была всегда. В каждой речке, лимане, пруду. Даже в лужах после весеннего половодья. Рыба была валютой и золотым запасом. Солили и вялили рыбу на Кубани в каждой станичной семье. Чтоб не навялить рыбы, нужно быть безрукими, или безмерно ленивым, или… приезжим.
Но показателем достатка, мира и благополучия, как уже говорилось, считался на Кубани хлеб. Вся Россия в то историческое время ела ржаной хлеб. А Кубань ела «барский» белый хлеб и вовсе не из-за его вкусовых качеств. Просто у нас он оказывался дешевле ржаного. В итоге в кубанской кухне нет ржи. Хлеб готовился в каждом станичном доме. Его готовили более суток, но зато на всю неделю. Вся прелесть хлеба, сделанного традиционным способом, в том, что он очень медленно черствеет, но и зачерствев, не превращается в камень, как современный «быстрый» хлеб, а остается хлебом. Сделанное таким образом тесто годилось не только на хлеб. Из него готовили пышки, драные коржи, пампушки, пирожки. О месте хлеба и вообще мучных изделий в рационе кубанцев, и как всё это готовится, чем отличаются клёцки от галушек, что такое «пряжёные» пирожки и пирожки с «патрибкой», каким должен быть размер вареников с вишней можно узнать из раздела книги «Основа достатка».
Как вы думаете, какое блюдо больше всего ассоциируется с Кубанью, кроме конечно солёной тарани? Конечно же, кубанский борщ, визитная карточка всей кубанской кухни. А чем отличается кубанский борщ от остальных борщей? Цветом, кубанский борщ не красного, а оранжевого цвета и варится он всего за полчаса. Чтобы, «сложить» борщ так, как это делали в кубанских («черноморских») станицах наши бабушки, нам понадобится картошка, морковь, лук, борщевая свёкла (обязательно борщевая и именно выбор свёклы влиял на цвет всего борща), капуста, помидоры, чеснок, старое сало. Весь рецепт борща выстроен так, чтобы не более получаса топить уличную печь – кабыцю, на которой одновременно помещалась кастрюля и сковородка. И через полчаса борщ был готов. Для затолчки брали полголовки чеснока, пол-луковицы и сало. Всё мелко крошилось, а потом ещё и толклось в ступке – до кашицы. Эта кашица и отправлялась в борщ, как уже было сказано, после снятия его с плиты. И автор обращает внимание – в правильный кубанский борщ не кидали ни укроп, ни перец, ни лаврушку. Никаких пряностей! Это – закон.
Четвертое место в списке кубанских продуктов по совести стоит отдать молоку и всему, что из него сделано. Перечислить кубанские молочные продукты можно на пальцах. Молоко, простокваша, творог, сметана, сливочное масло и масло топлёное, ряженка, сыворотка, пахта. Вот, пожалуй, и всё. Никаких кефиров, йогуртов и мацони. Но есть одно блюдо на Кубани, как пишет автор: «…Я не знаю, к чему отнести это блюдо. К сырам? К омлетам? На Кубани это называют комом и готовят на Пасху». Это блюдо сейчас не каждый и знает. А в старину разговлялись именно комом. Вкус у кома пряно-остро-солёный. Сыр – не сыр. Омлет – не омлет. Ком. Жаль, если он окончательно исчезнет из нашей пищевой цепочки. Это станет утратой пусть незначительной, а всё-таки частицы нашей истории.
И лишь пятым в ряду кубанских богатств можно поставить мясо. Да и то – не столько мясо, сколько птицу. И не кур (таких обыденных для современного стола), а гусей и уток. Их кубанцы держали охотнее, потому что на свободном выпасе они быстрее растут. Почти все кубанские станицы стоят на реках или лиманах, поэтому в тёплое время года водоплавающая птица сумеет сама себя прокормить. Птица, выбивалась по осени, заготавливалась впрок засолкой и копчением. Уток солили целыми бочками, а вынув из рассола, выдерживали в дыму. После такой обработки мясо могло храниться до полугода. Ещё одним способом заготовки утятины и гусятины было хранение в собственном жиру.
Круглый год кубанцев кормили утки и гуси. Свинина забивалась только раз в год зимой, но именно свинина воспринималась ими как «главное мясо». Лучшее мясо. Символ богатства, сытости, успеха. И первым блюдом из свинины всегда был шулюм из грудинки. И это неспроста. Шулюм хозяйка готовила сразу после убоя кабанчика, шулюм был готов к полудню, когда туша будет уже разобрана – вот кровь, вот потроха, вот мясо, а вот и бесценное сало. Поэтому можно и «помянуть кабанчика». А затем преступить к дальнейшей переработке туши. Солилось сало, делались колбасы: кровянка, печеночная, из рубленого мяса. Колбасы заливались горячим жиром и оставлялись на длительное хранение в погреб. Старые люди говорят, что «убрать в кишки» можно всю свинью целиком, отправив её таким образом на длительное хранение. Обязательно делался ковбык, варился холодец.
Андрей Матюха пишет в книге: «Я вижу свою миссию в том, чтобы вывести нашу кубанскую и краснодарскую кухню, кухню наших матерей и бабушек, на уровень мировой кулинарии. Я хочу, чтобы о ней узнали, чтобы о ней заговорили, потому что она достойна этого».
Для любого из нас самым вкусным всегда остаётся то, на чём вырос. Поэтому о вкусах не спорят. Но всё, о чём написано в этой книге готовилось прежде и может быть приготовлено сегодня – если вы это захотите приготовить. Наши библиотекари к презентации этой книги приготовили много вкусных кубанских блюд, которые читатели могли попробовать, сравнить с тем, как готовят они и научиться новому.
Авторы и библиотекари надеются, что вам доставит истинное удовольствие перелистывать эту книгу и готовить по ней.
Панфёрова Елена Васильевна, зав. отделом комплектования Каневской МЦБ
|
